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L’œnologue est chargé de définir le point optimal des raisins pour la récolte, et contrôle l’ensemble du processus d’élaboration du vin d’alsace, depuis l’arrivée des raisins au Domaine jusqu’à ce que le vin finisse en bouteille.

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Les phases de l'élaboration du vin Blanc

Les étapes principales de la vinification du vin blanc en Alsace

Contrairement à ce que beaucoup pensent, le vin blanc d’alsace peut être élaboré à partir de cépages rouges ou blancs. Les viticulteurs ne veulent pas extraire des éléments de la peau des raisins, comme ils le font dans la production de vin rouge d’alsace. Cependant, de même, les vignerons guident chaque étape de la vinification et de l’élevage. Le vin d’alsace dépend donc des différentes méthodes employées par le vigneron alsacien pour se démarquer dans le produit final.

Eraflage (ou égrappage), foulage et pressurage

Les étapes d’éraflage et de foulage sont facultatives. Si ces étapes sont suivies, les raisins peuvent être pressés directement pour libérer le jus de raisin et le séparer de la peau. En effet, cela lui permettra d‘éviter toute imprégnation. Dans certains cas, une macération pelliculaire à froid (macération avant fermentation) peut être réalisée pendant 12 à 48 heures pour une extraction complète d’une cuve, à froid, un maximum d’arômes primaires contenus dans les peaux.

Pressurage

La plupart du temps, la vendange entière (ou foulée) est immédiatement mise dans un pressoir où les baies sont broyées pour libérer le jus.

Pour la production de vin blanc d’alsace, le pressurage doit être suffisamment fort pour libérer tous les jus présents, mais de manière délicate pour éviter un trop grand contact entre les jus et les écorces, qui pourraient libérer leurs constituants.

Débourbage 

Ensuite, mettez ce jus dans une cuve. Celui-ci, à la sortie de la presse, est très trouble (beige/marron appelé la moût du vin) car il contient encore beaucoup de solides qu’il faut éliminer. Cette action permet de clarifier le jus et d‘éviter les goûts désagréables lors de la fermentation.

Ainsi lorsque le jus « clarifié » a la clarté souhaitée et est mis en cuve (ou seau) pour fermenter, il est récupéré au fond de la cuve (généralement par gravité ou parfois par centrifugation).

Fermentation alcoolique

C’est la transformation du sucre du jus de raisin en alcool par l’action de la levure (naturelle ou ajoutée). Le vin est né !

La fermentation pour un vin blanc d’alsace dure environ 10 jours. Cela devrait arriver à environ 20°C.

Élevage

L’opération de vieillissement a pour but de clarifier et de stabiliser le vin, en supprimant les défauts de jeunesse et en lui permettant de s’épanouir. Comme pour les vins rouges, l’élevage peut s’effectuer en cuves inox ou en fûts de bois, selon le type de vin recherché :

– Élevage en cuve

Cette étape est principalement utilisée pour boire des vins blancs vifs à un jeune âge. Le vin d’alsace obtenu est transféré dans une jarre où il reposera quelques semaines pour se stabiliser. Ce vieillissement peut se faire avec des levures (vieillissement en vinasse).

– Élevage en barrique et fermentation malolactique

Cependant, cette étape est surtout utilisée pour les vins blancs puissants à élever.

Le vin est mis en barrique pour se reposer et se stabiliser. Cela peut durer plusieurs lunes. Ensuite, le vigneron à le choix de faire une seconde fermentation appelée « fermentation malolactique » qui apporte au vin gras et rondeur.

Durant cette période, si le vin est élevé sur lies (étape non obligatoire), la technique dite du « Barton » peut-être également pratiquée régulièrement. Il s’agit de brasser le vin avec un bâton pour remettre les lies en suspension et augmenter l’onctuosité du vin. Typiquement, pour ces vins, les étapes de débourbage et de sulfitation sont plus légères.

Décuvage

La dernière étape correspond à l’élevage et à la séparation du vin des lies. D’autres opérations facultatives telles que la sulfitation, l’assemblage, la clarification ou la filtration peuvent également être réalisées. D’autre part, ces étapes affectent l’arôme et la structure du vin.

Embouteillage du vin

Une fois la « magie » brassée, le vin est mis en bouteille. Celui-ci est fermé par un bouchon ou une capsule. En fonction du vin, il peut être vendu tel quel ou bien vieilli en bouteille. Maintenant que vous connaissez les étapes de fabrication du vin blanc, pourquoi ne pas programmer une belle séance de dégustation ? Sur Oenotourisme.com vous trouverez plein d’idées !

Les phases de l'élaboration du vin Rouge d'alsace

L’élaboration du vin rouge d’alsace est un processus ancien qui a évolué au fil du temps. Il se compose des phases suivantes :

  1. Récolte en Alsace. Les raisins sont récoltés entre les mois de septembre et octobre, dans leur état de maturité idéal.
  2. Egrappage. Le raisin est séparé du reste de la grappe pour éliminer les substances susceptibles d’altérer son goût et son arôme.
  3. Le foulage. Le raisin est passé dans une machine à broyer pour briser la peau du raisin (pellicule) et extraire le moût.
  4. La macération. La macération du vin d’alsace est indispensable pour l’extraction des arômes, des tanins et de la couleur. Elle consiste à stocker le moût et les restes solides du raisin dans la même cuve pendant 10 à 15 jours.
  5. La fermentation alcoolique. C’est un processus biologique qui se déroule en l‘absence d’oxygène sous l’action des levures présentes dans la peau du raisin, transformant le sucre naturel contenu dans le vin en alcool.
  6. Décuvage. Le liquide obtenu est transféré dans une autre cuve pour le pressage et l’élimination des déchets solides.
  7. Fermentation malolactique. Ce processus réduit l’acidité du vin et augmente son onctuosité et ses arômes. Il améliore également la stabilisation du vin, l’empêchant de s’altérer avec le temps. Ce type de fermentation est essentiel pour le vin rouge.
  8. Soutirage et clarification. Dans cette phase, le vin est débarrassé de ses impuretés et les sédiments solides laissés par les phases précédentes sont éliminés. Vieillissement en barrique. Le vin est placé dans des fûts de chêne, ce qui lui transfère des propriétés et modifie son caractère. Voir les détails ci-dessous.
  9. Vieillissement en bouteille. Le vieillissement du vin se poursuit en bouteille, en l’absence d’oxygène, ce qui permet au vin de se stabiliser. Voir les détails ci-dessous.

Le vieillissement du vin en Alsace

Le vieillissement est un processus de maturation au cours duquel les caractéristiques organoleptiques du vin d’alsace se dessinent. Le vin est stocké dans des fûts de chêne pendant une période de temps qui est complétée par une période de repos en bouteille.

Le temps passé en barrique va déterminer si un vin est jeune ou non.

Vieillissement en fût

Il se produit à l’intérieur de fûts de chêne, ce qui lui confère ses caractéristiques olfactives et gustatives particulières. Avec ce type de vieillissement, on obtient

Un vin plus propre grâce à la décantation des particules.

L’intégration de certaines substances du bois dans le vin.

Une oxydation progressive et permanente.

Une plus grande douceur du vin grâce à la condensation des tanins (particules qui donnent du corps et de la structure au vin) et des anthocyanes (responsables de la couleur du vin).

En outre, la phase d’oxygénation du vin à l’intérieur du fût de chêne permet de détruire les anthocyanes, qui sont responsables de la couleur du vin à son origine. Un temps de vieillissement excessif lui fera perdre sa couleur et lui apportera trop d’arômes et de tanins provenant du bois. C’est pourquoi, dans de nombreux cas, il est déconseillé de faire vieillir un vin plus de deux ans en barrique.

veillissement de vin rouge en fut

Vieillissement en bouteille

Au cours de cette étape, le vin d’alsace reste au repos à l’intérieur de la bouteille, en position horizontale afin que le bouchon soit humidifié et ne laisse pas entrer l’oxygène, de sorte que les éléments du vin réagissent entre eux en son absence.

À ce stade, la couleur du vin est à nouveau modifiée car les anthocyanes sont réduits. En outre, une grande partie des tanins est éliminée et le niveau d’astringence du vin est réduit, devenant plus doux.

Classification des vins selon le temps de repos

Vins Jovenes (jeunes) : ce sont des vins de l’année qui se caractérisent par leur fraîcheur et leur fruité. Ils sont commercialisés dans leur première ou deuxième année de vie.

Vins de chêne ou « Semicrianza » : cette catégorie est intermédiaire entre les vins Jeunes et Crianza, et comprend les vins qui ont passé moins de 6 mois en barrique, mais sans atteindre les périodes de vieillissement des différents conseils régulateurs espagnols.

Vins Crianza : ce sont les vins qui ont eu une période de repos minimale de 24 mois, dont 6 mois en barrique. Ces vins ont normalement une durée de vie comprise entre cinq et dix ans.

Vins de réserve : ce sont les vins qui ont eu une période de repos d’au moins 36 mois, dont au moins 12 mois en barrique.

Vins Gran Reserva : ce sont des vins exceptionnels qui ont reposé pendant 60 mois, dont 18 mois en barrique et le reste en bouteille.

Le bouchon de Liège

bouchon de liège

1. L’importance du liège

La fonction principale de cet élément est la conservation, car ce matériau permet la micro-oxygénation du vin d’alsace et empêche la création d’arômes désagréables, et le protège également des micro-organismes tels que les bactéries ou les moisissures.

Pour cette raison, les bouteilles de vin doivent être conservées en position horizontale, afin que le vin humidifie le bouchon et empêche l’air de passer.

2. Histoire du bouchon de vin

Ce sont les Grecs qui, au Ve siècle avant J.-C. environ, ont commencé à utiliser le liège comme matériau pour fabriquer tous types de fermetures de récipients.

Vers le XVIIe siècle, avec le développement et la prolifération de l’utilisation du verre dans la fabrication des bouteilles, le bouchon de liège a été adopté comme mesure standard pour fermer ces récipients.

3. Types de bouchons pour le vin

C’est un matériau naturel, puisque le liège sort du chêne-liège et qu’il n’est pas nécessaire d’abattre l’arbre pour l’obtenir, mais il suffit de séparer son écorce. De plus, il est totalement biodégradable, renouvelable et recyclable.

La longueur du bouchon de liège pour les bouteilles de vin dépend de sa maturité. D’une manière générale, pour les vins jeunes, on utilise des bouchons plus courts et des bouchons plus longs pour les vins vieux.

Le bouchon standard utilisé pour le vin est cylindrique, d’un diamètre de 24 mm, mais il existe de nombreux types de bouchons en fonction du type de vin qu’ils contiennent. Voici quelques types de bouchons en fonction du matériau utilisé :

  • Naturels : ils sont extraits d’une seule bande de liège et garantissent une étanchéité et une conservation adéquate.
  • Multiples naturels : ils sont fabriqués à partir de deux ou plusieurs moitiés de liège naturel collées ensemble, avec une densité plus élevée et sont utilisés dans les bouteilles de grand format.
  • Agglomérés : fabriqués à partir de liège granulé avec les matériaux inutilisables utilisés dans la production de bouchons naturels. Ce type de bouchon est utilisé pour les vins à fort taux de rotation qui sont consommés dans une période de moins de 12 mois, c’est-à-dire les vins jeunes ou de courte garde.
  • Cava et vins mousseux : ils ont un diamètre plus grand que les bouchons normaux pour résister aux pressions élevées qui existent dans les bouteilles de vin mousseux. Ils conviennent à tous les vins mousseux, cavas, cidres et champagnes.
  • Synthétiques : les bouchons synthétiques ferment complètement les bouteilles et sont indiqués pour les vins qui n’ont pas besoin d’évoluer une fois embouteillés.
  • Bouchons à vis : ils favorisent le développement des arômes de fruits dans les vins jeunes mais ne sont pas recommandés pour les vins qui nécessitent un temps de séjour en bouteille supérieur à 12 mois, car ils ne permettent pas un vieillissement correct.
  • Verre : ce sont des fermetures inhabituelles pour les bouteilles de vin, mais leur utilisation n’altère ni leur goût ni leur arôme.

Préparation des fûts de chêne pour les vins d'alsace

Tout vin d’alsace qui entre dans un tonneau de chêne subit plusieurs modifications. Le vieillissement en barrique nettoie et stabilise le vin d’alsace, nuance la couleur, apporte des arômes et des saveurs, dompte les tanins, polit l’ensemble et lui donne une plus longue vie. Cependant, le tonneau ne peut pas transformer un vin médiocre en un bon vin.

Les premières références en tonneaux de bois remontent à 900 ans avant Jésus-Christ. Bien qu’à l’origine ils aient été utilisés pour transporter le vin facilement et rapidement, aujourd’hui l’une de leurs principales fonctions est de contrôler la micro-oxygénation du vin, à travers les pores du bois et qui agit comme un agent adoucissant sur les tannins du vin.

En général, les fûts de vin sont fabriqués en bois de chêne américain ou français, car ils apportent des saveurs et des arômes qui enrichissent les vins et empêchent l’altération de leur couleur. Les barriques sont généralement renouvelées tous les 10 ans pour un rendement optimal.

Son processus d’élaboration a une grande tradition et ancienneté. L’art de créer un tonneau requiert un haut degré de spécialisation de la part de ses artisans.

  1. Le processus de séchage. La première phase du processus d’élaboration est le séchage des lamelles de bois appelées douelles. En général, on utilise une combinaison de séchage naturel et artificielle est utilisée dans des conditions de température et d’humidité spécifiques, afin que le bois ne se dessèche pas excessivement et qu’il ne se fende pas.
  2. L’assemblage. Après ce processus, les douelles sont coupées à la même hauteur, plus étroites aux extrémités, plus larges dans la zone centrale et un peu inclinées sur les côtés. Le tonneau est ensuite assemblé. Les douelles sont placées verticalement et sont disposées latéralement à l’intérieur d’un anneau métallique appelé moule.
  3. Le grillage. Pour lui donner la forme d’un tonneau, la structure est mouillée à l’intérieur et à l’extérieur et mise sur un feu de bois pour former des substances qui donnent au vin des arômes et des saveurs complémentaires à ceux du bois sec.
  4. Finition : faire le trou où s’emboîteront les fonds, le trou de la bonde et poncer le tonneau.
  5. Contrôle. Pour vérifier la qualité et l’étanchéité du récipient, celui-ci est rempli d’eau et on vérifie qu’il n’y a pas de fuites. Une fois approuvé, le tonnelier le marque de sa signature au laser ou au feu, en indiquant le type de torréfaction, l’origine du bois et le code de traçabilité du bois.
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